¿Te da cosa comerte un insecto? Entonces estás a punto de perderte uno de los grandes tesoros de la gastronomía mexicana.
Hay quien cruza medio mundo para probar caviar. Hay quien presume haber comido erizo en Japón o trufa blanca en Italia. Y luego estamos los mexicanos, que desde hace siglos sabemos que un chapulín bien preparado puede provocar exactamente la misma reacción: cerrar los ojos, sonreír y pedir otra porción.
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Por eso el Festival de Bichos, que este año regresa a Mural de los Poblanos de la mano de Los Danzantes Coyoacán, no es una ocurrencia exótica para turistas valientes. Es una celebración de una de las tradiciones gastronómicas más antiguas, sofisticadas y sorprendentes de México.
Porque sí: aquí los protagonistas tienen seis patas, antenas o viven escondidos en pencas de maguey y están deliciosos.
Foto: Maleta de Viajes
México, donde los bichos son patrimonio
Desde tiempos inmemoriales, los pueblos originarios de Mesoamérica ya incorporaban insectos a su alimentación.
La práctica, conocida como entomofagia, forma parte de un legado culinario milenario que sigue vivo gracias a cocineros, recolectores y comunidades que han preservado estos conocimientos durante generaciones.
La riqueza es impresionante. En México existen alrededor de 3 mil 200 especies de insectos y cerca de 550 son comestibles, una biodiversidad que pocos países pueden presumir.
Pero los bichos no solo alimentaban el cuerpo.
En la cosmovisión prehispánica también ocupaban un lugar sagrado: las hormigas participaron en el mito de origen del maíz; las mariposas estaban asociadas con las almas de los guerreros caídos; las abejas aparecían en relatos sobre la creación de la humanidad.
En otras palabras: antes de llegar al plato, los insectos ya eran parte de la historia de México.
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El festival que convierte a los insectos en alta cocina
La propuesta diseñada por Los Danzantes y su chef ejecutivo Sergio ‘Checo’ Camacho para esta edición demuestra por qué los insectos están muy lejos de ser una curiosidad gastronómica.
Son ingredientes complejos, llenos de textura, profundidad y personalidad.
Empanadas de bichos: la entrada que rompe prejuicios
Todo comienza con una masa de plátano macho y maíz nixtamalizado que esconde un relleno donde conviven hormigas chicatanas y chinicuiles, es decir, larvas de una polilla nocturna que se crían en las raíces y pencas del agave o maguey. Hay dos versiones de empanadas, unas rellenas de frijoles y otras de requesón.
Por fuera, un sello de cocopaches le aporta carácter. Los cocopaches también son conocidos como chinche del mezquite o insecto payaso, es un insecto de gran tamaño que pertenece a la familia de las Coreidae. Su coloración brillante, que varía entre el rojo, negro y amarillo, lo hace fácilmente reconocible.
El resultado es una empanada que juega entre lo cremoso, lo ahumado y lo terroso. Una especie de carta de presentación para quien aún no sabe que está a punto de enamorarse de los insectos.
Empanada de insectos.
Esta creación del Mural de los Poblanos, que fue presentada por su mismísimo chef David Fuentes Aguilar Merino, fue maridada con Los Danzantes Arroqueño.
Detrás de este mezcal se encuentra la maestra mezcalera Karina Abad Rojas, quien trabaja con maguey arroqueño (Agave americana) cultivado en Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca.
Es un mezcal joven elaborado mediante procesos profundamente arraigados en la tradición.
Los Danzantes, pioneros del mezcal
Mucho antes de que el mezcal se convirtiera en un fenómeno global, Los Danzantes ya apostaba por mostrar su verdadera esencia. La marca nació con la convicción de elaborar destilados de altísima calidad y de compartir la identidad profunda del mezcal mexicano más allá de las fronteras del país.
La aventura comenzó en 1996, cuando sus creadores recorrieron distintas regiones de Oaxaca en busca de los mejores terruños y de los conocimientos que durante generaciones han dado forma a esta bebida ancestral.
Tres décadas después, aquella visión ha llevado a Los Danzantes a estar presente en cerca de 22 países de los cinco continentes, convirtiéndose en un referente de la cultura mezcalera mexicana en el mundo.
Flores, bichos y mole: cuando la chinampa llega al plato
Uno de los grandes momentos del festival llega con un platillo inspirado en la antigua zona lacustre de la Ciudad de México.
El chef Camacho explicó que la creación también funciona como homenaje a sus raíces y a las chinampas con las que trabaja Los Danzantes.
El corazón del plato es un delicado mole floral elaborado con infusiones de manzanilla, lavanda y jamaica.
Encima aparecen los gualumbos —la flor del maguey— junto con escamoles, gusanos blancos de maguey, chinicuiles, cocopaches y flores de temporada. Cada cucharada parece moverse entre dos mundos: el de la cocina ancestral y el de la gastronomía contemporánea.
Foto: Maleta de viajes
Arroz con bichos: el plato estrella del festival
Si existe una celebridad dentro de este menú, probablemente sea el Arroz con bichos, una de las más grandes creaciones de Los Danzantes.
Y no cuesta trabajo entender por qué. La base combina arroz arborio y arroz salvaje salteados con jitomate, cebolla y chile.
Después llega la verdadera fiesta: escamoles, chapulines, gusanos blancos de maguey, chinicuiles, hormigas chicatanas, caracoles y cocopaches se integran en un plato donde cada ingrediente aporta una textura distinta.
Hay notas crujientes, sabores minerales, matices herbales gracias a las verdolagas y un aceite de chile seco que termina de unir todo.
Lejos de parecer una extravagancia, el resultado recuerda por qué estos ingredientes han permanecido vivos durante siglos.
Foto: Maleta de viajes
Mole de chicatana y flor de Izote
Las hormigas chicatanas son consideradas por muchos cocineros como una de las joyas de la cocina mexicana.
Aquí aparecen convertidas en un mole cítrico acompañado por flor de izote, xoconostle y espárragos.
El plato se complementa con gusanos de maguey, chinicuiles, cocopaches y acociles.
Una combinación que demuestra que los insectos no son solamente proteína: también son sabor, aroma y territorio.
Foto: Maleta de viajes
El postre inimaginable
Porque si alguien cree que los insectos solo tienen cabida en platos salados, llega el cierre perfecto: Un helado de huitlacoche horneado acompañado por piloncillo, chapulines confitados, mazapán de frijol y una teja de bichos.
Sí, leíste bien, chapulines en el postre. Y funciona sorprendentemente bien.
Foto: Postre de insectos.
El mezcal que habla de Oaxaca en cada sorbo
La experiencia no termina en la cocina. Cada platillo encuentra compañía en una cuidada selección de mezcales y vinos.
Durante la presentación, representantes de Los Danzantes recordaron que la marca nació con una visión clara: mostrar la verdadera identidad del mezcal dentro y fuera de México.
Hoy sus etiquetas llegan a más de 20 países y siguen explorando los distintos terroirs de Oaxaca.
Uno de los protagonistas fue Los Danzantes Arroqueño, un mezcal elaborado con una variedad de agave poco común que ofrece notas especiadas, recuerdos de pimienta, toques herbales, ligeras sensaciones de menta y una elegante presencia ahumada.
También destacó Alipús San Miguel, un mezcal ancestral elaborado en ollas de barro por el maestro mezcalero conocido como Tío Jesús, en Sola de Vega.
La diferencia no es menor. Aquí la destilación se realiza completamente en barro, una técnica que conserva métodos ancestrales y aporta una expresión aromática particularmente compleja.
Cada copa funciona como una pequeña lección líquida sobre la diversidad de Oaxaca.
Un vino mexicano diseñado para la comida mexicana
El maridaje también incluyó etiquetas de Mariatinto, una de las bodegas más reconocidas del Valle de Guadalupe.
Según sus representantes, el proyecto nació con una idea muy específica: crear vinos mexicanos pensados para acompañar la enorme diversidad gastronómica del país.
La etiqueta presentada combina Merlot, Tempranillo y Cabernet Franc, con 12 meses de crianza en barricas de roble francés. El resultado es un vino equilibrado, amable y versátil que logra algo nada sencillo: convivir con ingredientes tan intensos como las chicatanas, los chapulines o los gusanos de maguey sin perder protagonismo.
La experiencia con los mezcales y el vino fue cuidadosamente vigilada por Jonathan Robles Bravo, el ganador del Premio al Sommelier de la Guía MICHELIN México 2026.
Jonathan Robles Bravo, sommelier del Mural de los Poblanos.
La verdadera pregunta
Después de probar el menú completo, quizá la pregunta ya no sea por qué los mexicanos comemos insectos. La pregunta es por qué el resto del mundo tardó tanto en descubrir que los bichos pueden ser extraordinarios.
Porque detrás de cada chapulín, cada escamol y cada chinicuil hay siglos de historia, biodiversidad, conocimiento indígena y una cocina que sigue demostrando que la tradición no está peleada con la creatividad.
Y porque, seamos honestos: pocos prejuicios gastronómicos sobreviven después de una buena cucharada de arroz con bichos.
El Festival de Bichos estará disponible en Mural de los Poblanos, ubicado en Puebla, hasta fin de mes.
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