Para infinidad de mexicanos, la llegada del chile en nogada marca el verdadero inicio de una de las temporadas gastronómicas más esperadas del año. En el restaurante El Tajín, ese momento inicia este 25 de julio.

Fundado en 1993 por los reconocidos promotores de la cocina mexicana Alicia Gironella y Giorgio De’ Angeli, El Tajín nació con la misión de preservar las recetas tradicionales del país y acercarlas a nuevas generaciones.

Foto: Maleta de viajes.

Ubicado dentro del Centro Cultural Veracruzano, el restaurante ha hecho honor a su nombre al convertirse, durante más de tres décadas, en un referente de la cocina mexicana, además de ser sede en México del movimiento internacional Slow Food, dedicado a la defensa del patrimonio gastronómico.

Del 25 de julio al 30 de septiembre, este emblemático espacio de Coyoacán servirá su esperada temporada de chiles en nogada, encabezada por la chef Ana María Arroyo, quien ha mantenido vivo el legado culinario de sus fundadores mientras imprime su propio sello al platillo.

La propuesta se distingue por el uso de ingredientes de temporada como chile poblano, pera de leche, manzana panochera, durazno criollo y nuez de Castilla proveniente de San Andrés Calpan, Puebla, además de reconocer el trabajo de productores locales que cada año hacen posible uno de los grandes símbolos de la cocina mexicana.

Ingredientes del chile en nogada.
Foto: Cortesía El Tajín.

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Una receta con identidad propia

Licenciada en Mercadotecnia, pero formada entre fogones desde niña gracias a una familia dedicada a la gastronomía, Ana María Arroyo encontró su vocación en El Tajín hace más de dos décadas.

Fue alumna de Alicia Gironella, con quien colaboró en el diseño de menús y diversos proyectos gastronómicos nacionales e internacionales, experiencia que terminó por definir su visión sobre la cocina mexicana.

Durante la presentación de la temporada, la hoy chef propietaria del restaurante explicó que, aunque se trata de un chile en nogada tradicional, con los años ha realizado ajustes para encontrar un equilibrio propio.

Su receta incorpora carne de res y cerdo, además de frutas frescas, almendra, piñón y xoconostle deshidratado, mientras que la nogada busca una textura tersa y perfumada, en la que la nuez de Castilla sea la auténtica protagonista.

Chile en nogada tradicional.
Foto: Maleta de viajes

La chef también destacó un aspecto que considera fundamental: el tratamiento del chile poblano.

«Los chiles los escalfo en carbón y los limpio completamente a mano, sin usar agua. El chile es parte del protagonismo del platillo y quiero conservar ese sabor herbáceo y ahumado», explicó.

Su trabajo ha trascendido las cocinas del restaurante. Ha participado en encuentros gastronómicos en Francia, Perú y Kenia; colaboró en el Larousse de la Cocina Mexicana y mantiene un estrecho vínculo con el movimiento Slow Food, especialmente en proyectos de educación alimentaria para niños.

Chef Ana María Arroyo.
Foto: Maleta de viajes.

Un chile en nogada… de pato

Además del tradicional, El Tajín presenta nuevamente una creación que ya se ha convertido en uno de sus platos insignia: el Chile en Nogada de pato.

Esta versión nació hace seis años para una publicación conmemorativa sobre los 200 años del platillo. En ella, la chef sustituye las carnes tradicionales por pato y transforma también la técnica de preparación.

En lugar de chile poblano utiliza chile ancho hidratado en una infusión de piloncillo y hierbas aromáticas, lo que aporta notas dulces, especiadas y una textura completamente distinta. El relleno incluye pera, durazno, piñón e higo cristalizado, mientras que la nogada adquiere un perfil más salado para equilibrar los sabores.

El chile tradicional tendrá un precio de 550 pesos, mientras que la versión de pato costará 585 pesos.

Una experiencia para disfrutar con todos los sentidos

Fiel a la filosofía de El Tajín de acercar la cocina mexicana desde la cultura y no únicamente desde la mesa, la presentación de este año fue mucho más que una degustación.

La chef diseñó una experiencia sensorial en la que los asistentes exploraron aromas, texturas y sonidos antes de probar los platillos. Desde identificar las notas aromáticas del chile ancho hidratado hasta escuchar una pieza musical para acompañar la degustación, la intención fue demostrar que el chile en nogada puede disfrutarse con todos los sentidos.

Chef Ana María Arroyo.
Foto: Cortesía El Tajín.

Maridajes pensados para cada versión del chile

La experiencia gastronómica de esta temporada también incluye una cuidada selección de vinos, elegidos para resaltar los matices de cada platillo.

Para el chile tradicional, la chef Ana María Arroyo apostó por Canto de Sirenas, un Pet Nat elaborado por la casa Arcángel, en Dolores Hidalgo, Guanajuato.

Foto: Maleta de viajes.

Durante la presentación, Ulises Ruiz, representante del viñedo, explicó que se trata de un vino espumoso de mínima intervención, elaborado con cinco variedades de uvas tintas y concebido bajo una filosofía que busca respetar la expresión natural de la tierra y la fruta. El proyecto, señaló, nació en 2016 como una iniciativa familiar impulsada más por la pasión que por el negocio.

Para acompañar el chile de pato, la propuesta es L’Escarelle, un vino rosado de la región francesa de Provenza.

L’Escarelle, vino rosado de la región francesa de Provenza.
Foto: Maleta de viajes.

Durante la presentación se explicó que fue elegido por su frescura, acidez y estructura, características que permiten equilibrar la grasa del pato y complementar los sabores del platillo.

En lugar de recurrir a un maridaje convencional, El Tajín decidió cruzar las propuestas: el vino mexicano acompaña el chile tradicional, mientras que el rosado francés dialoga con la versión de autor.

La propia Ana María Arroyo explicó que, aunque la carta de El Tajín ha privilegiado históricamente a los vinos mexicanos, también reconoce la tradición vinícola de otros países cuando encuentra etiquetas que enriquecen la experiencia gastronómica y ofrecen una buena relación calidad-precio.

Aprende a preparar el chile en nogada con la chef Ana María Arroyo

Quienes quieran conocer los secretos detrás de este emblemático platillo también podrán participar en una experiencia culinaria especial.

El próximo 8 de agosto, de 10:00 a 14:00 horas, el restaurante El Tajín ofrecerá una clase de cocina impartida por las chefs Ana María Arroyo y Dulce Velasco, quienes guiarán a los asistentes paso a paso en la elaboración del tradicional chile en nogada, desde la selección de los ingredientes hasta el emplatado final.

La experiencia incluye recetario, preparación y decoración del platillo.

Dónde: Restaurante El Tajín (Miguel Ángel de Quevedo 687, Coyoacán).
Costo: 1,600 pesos por persona o 3,000 pesos por pareja.

El cupo es limitado y las reservaciones pueden realizarse mediante las redes sociales del restaurante o al teléfono 55 5659 5759.

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