La cocina mexicana, rica en sabores, tradiciones y espiritualidad, es un mosaico que refleja la diversidad cultural del país. Cada región cuenta su propia historia a través de sus ingredientes, técnicas y rituales culinarios. La chef Diana López del Río, socia fundadora del restaurante Mux, trabaja para preservar esa riqueza.
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La cocina tradicional viva se caracteriza por servir platos que forman parte de la cotidianeidad de la sociedad. En Mux, cuyo nombre significa «punto sagrado»; en mam, un idioma derivado del maya, se tiene un propósito: registrar esos conocimientos culinarios para garantizar que permanezcan vivos, para sostener y salvaguardar esa tradición mexicana y los recursos que la nutren.
Foto: Mux
Su cocina no sigue un camino lineal, sino que cambia temporalmente. Cada año la chef realiza viajes a diferentes regiones del país, ahí se maravilla y aprende: convive con cocineras tradicionales, conoce los ingredientes y reconoce el contexto cultural y social que rodean a los platos típicos de la región. Al final de ese viaje de investigación, plasma esos conocimientos al menú de Mux.
Desde su fundación hace algunos años, este lugar ha tenido tres cartas diferentes, la primera surgió de las tradiciones de Lagos de Moreno, en Jalisco; la segunda fue un reflejo de la comida de Tulpetlac, en Ecatepec, y la más reciente es la de Malinalco, en el Estado de México.
Foto: Mux
Con esos tres menús explorados hasta ahora y una mirada puesta en el futuro, la próxima expedición de Diana la llevará a Tabasco: “cuando hago los viajes de investigación la idea es no estar tan informada sobre lo que haré porque siento que no es igual al momento de aprender”.
El interés de Diana por la cocina de investigación comenzó hace mucho, cuando se adentró en la espiritualidad: “la cocina mexicana tradicional es muy espiritual, tiene alrededor muchas creencias, muchas fiestas que no tienen nada qué ver con otras culturas; creo que en México es muy fácil pensar que otras culturas de pronto son mejores que la nuestra, pero realmente no la conocemos”.
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El objetivo en Mux no es sólo poner platillos deliciosos sobre la mesa, sino convertirse en un acto de admiración hacia los lugares y las personas que comparten con generosidad sus costumbres y sabores. Es por ello que Diana López del Río comparte en su menú historias que se relacionan con las recetas, no es sólo una lista de platillos, sino una especie de legajo que cuenta las historias de las cocineras.
No obstante, compartir estas historias no siempre resulta fácil: “Creo que integrar todo lo que rodea la comida, es decir, el contexto social y cultural, es algo que queda más en mí que en el menú, porque al final puedo contar una historia dentro de cada plato, puedo contar parte de lo que vivo con ellas en los viajes, pero al final depende del interés de cada persona si se quiere informar o si quiere leerlo; me ha tocado ver a quienes se levantan y se van porque no quieren leer el menú”.
Otro aspecto que le resulta difícil es conseguir igualar el sabor de los platillos que prueba en otras regiones: “los ingredientes pueden variar, las hierbas pueden ser menos aromáticas”.
A pesar de eso, la esencia perdura y es de esa forma que los viajes anuales de la chef se convierten en una forma de conectar regiones, historias y la cotidianidad de la sociedad.
