El conejo horneado relleno con flores silvestres de la cocinera Luisa Anaya Pérez, originaria de Santiago de Anaya, Hidalgo, y los tamales de flor de izote del grupo Mujeres de la Niebla, de Ixhuatlán del Café, en Veracruz, fueron elegidas como las recetas ganadoras en las categorías individual y colectiva, respectivamente, de la convocatoria ¿A qué sabe la patria? 2022, impulsada por la Secretaría de Cultura del Gobierno de México, a través de la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas (DGCPIU), el Complejo Cultural Los Pinos y Cencalli, casa del maíz y la cultura alimentaria, como parte del proyecto prioritario Chapultepec, Naturaleza y Cultura.

El propósito de este concurso gastronómico es recuperar, preservar, fortalecer, fomentar el consumo y dar a conocer la diversidad de ingredientes de la cultura alimentaria de México, mediante recetas cuya base sean las semillas e ingredientes característicos de la alimentación tradicional, como el maíz, la calabaza, el nopal, el jitomate, el chile, entre muchos otros nativos o endémicos de una región.

La ceremonia de premiación, que se llevó a cabo en el salón Adolfo López Mateos del Complejo Cultural Los Pinos, dio inicio con un homenaje a Diana Kennedy, una de las más asiduas promotoras e investigadoras de la cocina mexicana, quien falleció el pasado 24 de julio y que esta tarde fue recordada por sus aportaciones a la cultura alimentaria de México.

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En su oportunidad, la titular de la Secretaría de Cultura federal, Alejandra Frausto Guerrero, felicitó a las y los participantes de esta convocatoria: “Las mujeres son las que preservan la cultura, la lengua y la riqueza de este país. Por eso, desde el Gobierno de México, se reconoce esta labor de las mujeres desde sus comunidades. Lo que antes fue olvidado, ahora se encuentra al centro de las prioridades de este Gobierno”.

A su vez, el director general de la DGCPIU, Antonio Rodríguez Aguirre, Frino, celebró la participación y el interés de conservar y fortalecer los sabores tradicionales de México: “A veces, la labor de las cocineras tradicionales es visible, pero otras tantas, es anónima. No olvidemos que ellas son quienes alimentan a este país y son las que propician la formación de comunidad; pues alrededor de la comida se van tejiendo los lazos afectivos. La comida no solo nutre, también teje”.

Foto: @culturamx

El anuncio del primer lugar de cada categoría lo dio la titular de Cultura federal. Entre aplausos por parte del público y de las y los invitados cocineras y cocineros que recrearon en días pasados las 20 recetas finalistas de esta convocatoria 2022, las triunfadoras subieron emocionadas al presídium para recibir un reconocimiento y dar unas palabras.

Luisa Anaya Pérez, primer lugar de la categoría individual, mostró su alegría y dedicó este premio al estado de Hidalgo y a quienes le heredaron esta receta: “Gracias a mis abuelos y a mis abuelas, que son quienes me enseñaron a cocinar. Gracias también a las otras participantes. Las quiero como hermanas. Nos hemos compartido nuestras historias, nuestras recetas y nuestra vida entera”.

Las integrantes del colectivo Mujeres de la niebla, primer lugar en la categoría colectiva, se mostraron conmovidas y jubilosas con el reconocimiento: “Nosotras venimos de Ixhuatlán, que significa lugar de izotes. Esa es la base de nuestro tamal, que también representa el amor a la tierra y al cafetal donde se da esta flor”.

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En tanto, el director general del Complejo Cultural Los Pinos, Homero Fernández Pedroza, expresó que este espacio será por siempre el hogar de todas las participantes y destacó que, a través del acercamiento a una alimentación saludable, nutritiva y endémica, se previenen enfermedades. 

Durante la ceremonia, diversas finalistas dirigieron algunas palabras en lenguas como mixteco, náhuatl y p´urhépecha. La diversidad lingüística es parte de la transmisión de saberes culinarios y en esta segunda edición de la convocatoria ¿A qué sabe la patria? estuvieron presentes hablantes de 17 lenguas originarias.

Después de la ceremonia de premiación, asistentes e invitados participaron en la degustación de las 20 recetas finalistas, donde disfrutaron de: la: “Gallina enchilada al mezcal”, “Guisado para velatorio en Oaxaca”, “Banjua (liebre de campo) rellena de escamoles en salsa de garambullo envuelto en penca de maguey”, “Conejo horneado relleno con flores silvestres”, “Huatape de pescado ahumado”, “Esquimole con flor de gato y quelite blanco”, “Alaches con chile tejoloteado”, “Chiles capones”, “X-tdz’otobí iíb (Embutido de ibes)” y “Capultamal”.

Además de la “Primicia yucateca: sopas prehispánicas”, el “Zak k’ool (Pebre)”, “Huaxmole”, “Atole Xoco”, “Bel kwan de San Mateo Macuilxóchitl”, “Empanada de verde con hongos silvestres”, “Mole de chivo”, “Tamales de flor de izote”, “Frijoles con orejitas de pipián” y el “Guisado de cerdo chinanteco”.

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Cabe recordar que la elección de las recetas ganadoras sucedió el 31 de agosto y 1 de septiembre, en el Complejo Cultural Los Pinos, con la recreación de las 20 recetas finalistas, que fueron calificadas por un jurado de especialistas en el tema.

Luego de deliberar, eligieron a los dos primeros lugares de cada categoría. En la individual, la ganadora recibirá un premio de 90 mil pesos y el colectivo, 160 mil pesos. Además, en ambas categorías, se nombraron nueve menciones honoríficas; en la categoría individual, cada persona recibirá 35 mil pesos y en el caso del colectivo, serán 50 mil pesos cada grupo.

Foto: @culturamx

Y, para ti ¿A qué sabe la patria?

¿A qué sabe la patria para las cocineras y los cocineros finalistas de esta edición? Les sabe a diversidad, cultura, identidad, memoria, lengua, resistencia, comunidad y familia, les sabe a México.

A decir de las cocineras y cocineros que recrearon estas 20 recetas en el Complejo Cultural Los Pinos, es muy significativo rescatar los sabores de sus comunidades, de sus abuelas y madres, y poder transmitirlo a sus hijas e hijos para que no se pierdan los conocimientos heredados durante tantas generaciones.

El maíz fue un ingrediente recurrente: en atole, al vapor, al comal y en otras presentaciones, lo que confirma su valor perenne en la gastronomía mexicana y su presencia en todas las culturas del país, de los pueblos indígenas, mestizos y afrodescendientes. Incluso, varias de estas preparaciones se realizan al inicio de la siembra en petición de lluvia, tierra fértil y buenas cosechas o en la pizca, como una forma de agradecimiento.

También, destacaron que estos platillos se cocinan con ingredientes locales de temporada, endémicos de su región o comunidad, con productos obtenidos de sus milpas, huertos y traspatios, o elaboradas con animales de crianza que ellas y ellos mismos alimentan. Por ello, además de ser sabrosos, son saludables y poseen muchos nutrientes.

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Durante la reproducción de estas recetas, se confirmó su carácter festivo, pues se consumen en bodas, XV años, bautizos, fiestas patronales, el regreso de seres queridos que se ausentaron por un largo tiempo o en la partida de estos, ya sea en velorios u ofrendas para el Día de Muertos; pero también para disfrutar en las comidas diarias en casa, con la familia.

Las y los cocineros se mostraron preocupados porque estos alimentos ayuden a la preservación del medio ambiente y se conserve la variedad de especies que poco a poco han ido desapareciendo. Para otros, la cocina también es un acto de resistencia en el que buscan llevar sus raíces consigo, sobre todo si han migrado o sido desplazados de sus lugares de origen.

Cabe recordar que en esta edición de ¿A qué sabe la patria? se recibieron 215 recetas en video y escritas, 156 en la Categoría individual y 59 en la Categoría colectiva, de cocineras y cocineros provenientes de 29 entidades del país, la mayoría de la Ciudad de México, Oaxaca, Estado de México, Veracruz, Tlaxcala, Yucatán, Michoacán, Puebla, Jalisco e Hidalgo.