Cada año, entre octubre y noviembre, el sur de Puebla se llena de aroma, historia y sabor con la esperada temporada del Mole de Caderas, una de las celebraciones gastronómicas más emblemáticas del país. Este platillo, declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, tiene sus raíces en la región mixteca, especialmente en los municipios de Tehuacán y Zapotitlán Salinas, donde la preparación tradicional se mantiene viva desde hace más de dos siglos.

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Origen y tradición

El Mole de Caderas surge de la cultura ganadera de la Mixteca poblana y oaxaqueña, en la que, al final de la temporada de lluvias, se realizaba la matanza ritual del chivo, una ceremonia de agradecimiento a la tierra por los frutos recibidos. De este proceso, solo se usaban piezas selectas —como la cadera y el espinazo— que se cocinaban con chile costeño, guaje, sal y jitomate, dando origen a este guiso de sabor potente y profundo.

En Tehuacán, considerado la cuna del Mole de Caderas, las familias ganaderas y cocineras locales han mantenido viva esta tradición por generaciones. Cada año se lleva a cabo la “Matanza del Chivo”, una ceremonia simbólica que da inicio a la temporada, acompañada de música, danza y actividades culturales.

Dónde probarlo

Durante la temporada 2025, los mejores lugares para disfrutar este manjar son:

• Tehuacán, Puebla: Restaurantes como Los Claustros, El Mural de los Poblanos (sucursal Tehuacán) y Las Cazuelas ofrecen versiones tradicionales preparadas con ingredientes de la región. Además, el Festival del Mole de Caderas reúne a cocineras tradicionales y chefs contemporáneos que reinterpretan la receta.
• Zapotitlán Salinas: En este pueblo mágico enclavado en la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán, se preparan versiones más rústicas, cocinadas en hornos de leña. Aquí puedes probarlo en fondas locales o durante la feria gastronómica del Mole de Caderas, que se celebra a finales de octubre.
• Oaxaca: En la Mixteca oaxaqueña, municipios como Huajuapan de León también conservan la tradición, ofreciendo versiones con chile costeño o pasilla mixteco, acompañadas de tortillas hechas a mano y mezcal artesanal.
• Puebla capital: Algunos de los mejores restaurantes de la ciudad, como El Mural de los Poblanos, Casa Reyna o Mi Viejo Pueblito, incluyen el Mole de Caderas en su menú de temporada, brindando la oportunidad de degustarlo sin salir de la capital.

Más que un platillo, el Mole de Caderas representa la identidad cultural de la Mixteca, un símbolo de respeto por los ciclos naturales y la comunión entre el campo y la mesa. Degustarlo es adentrarse en una tradición que combina historia, ritual y gastronomía.

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Planea tu viaje a la región mixteca este otoño y vive la temporada 2025 del Mole de Caderas, una experiencia única donde cada bocado cuenta una historia de herencia, sabor y orgullo mexicano.