Se acercan las fiestas decembrinas y estás muy a tiempo de planear una cena memorable. Daniel Manzano, Head Chef del restaurante C-Grill del hotel Thompson Playa del Carmen, comparte dos deliciosas recetas para darle a tu cena un toque delicioso y muy sofisticado. Reúne a la familia y reparte tareas, entre todos será mucho más fácil y divertido cocinarlas.

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Ensalada de camote-manzanas rostizadas,  vinagreta de cerezas, nuez caramelizada y  hojas picantes

Ingredientes para 4 porciones

• 1 kg de camote morado
• 400 g de camote naranja
• 2 manzanas verdes
• 100 ml de vinagre de jerez
• 300 g de aceite de coco
• 150 g de nuez pecana
• 120 g de azúcar refinada
• 100 g de mantequilla
• 20 g de sal Celestún
• 130 g de arúgula salvaje
• 40 g de berros
• 40 g de miel de agave
• 200 g de cerezas naturales (frescas)

Foto: Thompson Playa del Carmen

Procedimiento

Pure de camote

1. Separar por color las piezas completas de camotes y cubrirlas con aluminio; hornear por 20 min a 170°.
2. Una vez cocinados retirar la piel y procesar por colores de manera separada hasta lograr un puré terso. Agregar a cada puré 2 cdas de aceite de coco, 1 cda de miel de agave y sal a gusto. Reservar.

Vinagreta de cerezas:

1. Cocinar las cerezas en el vinagre de jerez por 10 minutos a fuego alto.
2. NOTA: Esta preparación debe planearse un día antes, ya que deben reposar las cerezas en el vinagre al menos 12 horas.
3. Después de reposar, licuar y pasar por una malla muy fina unas 3 veces para extraer el líquido.
4. Mezclar el líquido de las cerezas con el aceite de coco restante y agregar punto de sal.

Nuez caramelizada:

1. Derretir el azúcar hasta lograr un caramelo claro.
2. Agregar las nueces y mezclar completamente, enseguida agregar una pizca de sal.
3. En una charola engrasada con aceite dejar las nueces separadas para que una vez frías no queden pegadas una con otra.

Emplatado:

1. Colocar una cama del puré de camote morado con ayuda de una espátula.
2. Colocar 3 quenelles distribuidas en el plato del puré naranja.
3.  Las manzanas solo cortarlas en gajos, engrasar con un poco de aceite de coco y parrillar al momento de emplatar; colocar 4 a 5 gajos por plato.
4. Quebrar la nuez caramelizada dispersa sobre la cama del camote morado
5.  Por último, aliñar con la vinagreta las hojas y decorar el plato.
6. Una vez colocado todos los elementos adornar con dos cucharadas con la misma vinagreta de cerezas

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Pavo navideño  relleno

Ingredientes para 4 porciones

Pavo relleno:

• 800 g de pechuga de pavo
• 1 pera
• 50 g de uva pasa
• 50 g de carne molida de res
• 20 g de carne molida de cerdo
• 3 jitomates
• 30 ml de vino blanco
• 40 g de cebolla en cubo
• 30 g de ajo
• 1 zanahoria en cubos
• 30 g de arándano deshidratado
• 100 g de tocino de cerdo

Puré de papa:

• 3 papas
• 30 g de mantequilla
• 10 g de aceite de ajonjolí
• Sal al gusto

Jugo de pavo:

• 2 kg de huesos de pavo
• 120 ml de bourbon
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 200 g de apio
• 120 g de poro
• 1 ramita de tomillo
• 2 hojas de laurel

Decoración:

• 4 ramitas de berro

Foto: Thompson Playa del Carmen

Preparación Pavo Relleno:

1. Aplanar las pechugas y meter en una mezcla de agua con sal por 1 hora, debe ser 15 g de sal por litro de agua (salmuera).
2. Por otro lado cocinar el relleno en el siguiente orden: Vegetales del más duro al más blando. Posteriormente agregar las carnes y subir a fuego alto para que se caramelice parte de la carne naturalmente y así agregar el vino para desglasar
3. Agregar los frutos secos y cocinar hasta casi reducir líquidos.
4. Dejar enfriar.
5. Una vez frio se procede a estirar la pechuga aplanada y colocar una cama del relleno.
6. Extendido el relleno, envolver hasta lograr un rollo compacto de la pechuga.
7. Cubrimos con mucha firmeza con ayuda del plástico para cocina Vitafilm, hasta que quede completamente protegido y compacto.
8. Procedemos a cocinar dentro de un recipiente con agua caliente sin llegar a ebullición, sumergimos el rollo de pavo cubierto de plástico por 25 minutos, nuevamente sin dejar que llegue a ebullición.

Puré de papa:

1. Cubrir las papas con aluminio y cocinar al horno a 170° por 25 a 30 minutos.
2. Retirar la piel y cortar en trozos pequeños para incorporar la mantequilla y sal.
3. Machacamos las papas hasta lograr un puré que sea lo más fino posible.

Jugo de pavo:

1. Este proceso dura entre 5 y 8 horas aproximadamente.
2. Cortar los vegetales en cubos.
3. Dorar a fuego alto los huesos hasta que caramelicen y agregar vegetales.
4. Una vez cocinados agregar el bourbon y reducir al 50%.
5. Agregar 4 litros de agua purificada.
6. Dejar que llegue a ebullición y agregar hierbas de olor.
7. Dejar a fuego muy bajo.
8. Cuando este reduzca al 50%, extraer el 100% de los sólidos y regresar el líquido a reducir un 70% más hasta lograr una salsa con cuerpo.

Emplatado:

1. Colocar un espejo de salsa en el plato
2. El pavo lo cortamos en 4 y lo servimos de manera vertical
3. Servimos una cucharada de puré de papa y decoramos con los ramitos de berro.

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