Las estrellas del mundo de la restauración se han reunido esta noche (5 de octubre de 2021) en la entrega de premios The World’s 50 Best Restaurants 2021, un evento patrocinado por S.Pellegrino y Acqua Panna y celebrado en Amberes (Flandes). En el evento de este año estuvieron presentes restaurantes de 26 países de los cinco continentes, y en él se anunció el nuevo No.1 de la lista. René Redzepi, el máximo galardonado, subió al escenario para recoger la doble distinción de su restaurante Noma, en Copenhague (Dinamarca), como The World’s Best Restaurant 2021 y The Best Restaurant in Europe 2021.

Tras arrebatarle el puesto No.1 a Mirazur, que ha pasado a formar parte del salón de la fama conocido como Best of the Best, Noma ha subido a la cabeza de la lista desde el puesto número 2 que obtuvo en 2019, cuando fue anunciado como Highest New Entry en la nueva versión de la lista. Al Noma le acompañan en los tres primeros puestos el restaurante Geranium (No.2), también en Copenhague (Dinamarca), y el Asador Etxebarri (No.3) en Atxondo (España).

La distinción de Noma es un reconocimiento al trabajo infalible del chef Redzepi y su equipo, cuyo secreto es utilizar ingredientes inusuales de temporada que se obtienen localmente y se llevan al plato de forma creativa y compleja. El menú es estrictamente estacional y está dividido en tres periodos: sirven mariscos en invierno, verduras en verano y productos de caza y bosque en otoño. Esta nueva iteración del Noma (a veces denominada Noma 2.0) cumple los requisitos de la lista The World’s 50 Best Restaurants debido a tres cambios clave respecto al restaurante original: su ubicación, su concepto y su propietario, cambios que han hecho que a este establecimiento se le considere como un nuevo restaurante. La versión anterior del Noma encabezó la lista de los 50 Best en cuatro ediciones previas: 2010, 2011, 2012 y 2014.

William Drew, director de contenido de The World’s 50 Best Restaurants, afirmó: «Podría decirse que el Noma ha sido el restaurante más influyente de su generación, estableciendo nuevos estándares en términos de investigación y abastecimiento de ingredientes, elaboración de platos y presentación. Se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más buscados por los consumidores de todo el mundo y estamos encantados de anunciarlo como el restaurante No.1 de este año. También es maravilloso ver el debut de ocho nuevos restaurantes, así como la reincorporación de otros dos tras uno de los años más difíciles que ha vivido el sector. Ha sido un honor ser testigo de la resistencia y el espíritu comunitario de tantos restaurantes, tanto aquellos que se han hecho un huevo en la lista de The World’s 50 Best Restaurants como los muchos otros que se han quedado fuera de ella».

España y Estados Unidos encabezan la lista de los países con más restaurantes en la lista de The World’s 50 Best Restaurants al conseguir, cada uno de ellos, que seis de restaurantes sean seleccionados. Es más, en el caso de España, dos de estos restaurantes se encuentran en el top 10: el Asador Etxebarri (No.3) y el restaurante Disfrutar de Barcelona (No.5). A estos, les siguen de cerca Elkano (No.16) , en Getaria, y el sempiterno Mugaritz (No.14), en San Sebastián. En Estados Unidos, el restaurante Cosme de Nueva York ocupa el No.22, el Benu de San Francisco el 28 y el SingleThread el 37. Italia también está bien representada con cuatro restaurantes en la lista, entre ellos el nuevo Lido 84 de Gardone Riviera (No.15), también ganador del premio Highest New Entry Award, patrocinado por Aspire Lifestyles.

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Sudáfrica ha causado un gran revuelo este año con la entrada de Wolfgat en el No.50, que ha ganado asimismo el premio de The Best Restaurant in Africa. Otro de los nuevos participantes en el top 10 de este año es The Chairman, de Hong Kong, que sube 31 puestos y se sitúa en el No.10, lo que le hace merecedor del premio Highest Climber Award de este año, patrocinado por Alaska Seafood. Pujol de Ciudad de México alcanza el No.9 y recibe el premio The Best Restaurant in North America. Odette, en Singapur, sube 10 puestos hasta el No.8 y recibe también el premio The Best Restaurant in Asia, mientras que Frantzén, en Estocolmo, asciende 15 puestos hasta ocupar el No.6.

Foto: World’s Best Restaurant 2021

El maestro parrillero vasco Víctor Arguinzoniz gana el premio Estrella Damm Chefs’ Choice Award. Este premio, elegido por sus colegas, los principales chefs del mundo, se otorga a un chef que ha tenido una influencia significativa en la comunidad culinaria.

El premio Gin Mare Arte of Hospitality Award es para el restaurante Steirereck de Viena (No.12), un restaurante famoso por romper los límites de la cocina austriaca. Bajo la dirección de Heinz y Birgit Reitbauer, chef y jefa de sala respectivamente, Steirereck se ha convertido en un sinónimo de cocina de vanguardia arraigada en la campiña de Estiria, mientras que cada detalle del servicio está elegantemente orquestado por Birgit, desde la apetitosa carta de vinos hasta la amplia oferta de quesos.

Boragó, en Santiago de Chile (No.38), gana el premio Flor de Caña Sustainable Restaurant Award 2021. Este premio está auditado de forma independiente por Food Made Good Global, la rama internacional de la Sustainable Restaurant Association, que califica a los establecimientos de la lista de 100 restaurantes que se autonominan al premio en función de unos criterios de sostenibilidad previamente establecidos.

Will Goldfarb, de Room4Dessert, en Bali (Indonesia), se lleva el premio The World’s Best Pastry Chef Award, patrocinado por Cacao Barry. Goldfarb se ha centrado fervientemente en los postres a lo largo de su carrera y centra gran parte de su trabajo en la sostenibilidad, al cultivar plantas y especias para su propio restaurante. Este chef abrió su primer Room4Dessert en Nueva York en 2006, seguido de una nueva iteración en 2014, en Bali (Indonesia), donde reside actualmente.

Por último, entre los ganadores de los premios especiales anunciados con antelación que recibieron sus galardones en la ceremonia de Flandes figuran la chef peruana Pía Léon, de Central, Kjolle y Mil, ganadora del premio The World’s Best Female Chef Award, patrocinado por Nude Glass; la chef francesa afincada en San Francisco Dominique Crenn, de Atelier Crenn, ganadora del premio Icon Award, y el restaurante londinense Ikoyi, ganador del premio American Express One To Watch Award.

El proceso de votación

La lista anual de restaurantes se crea a partir de los votos de The World’s 50 Best Restaurants Academy, un influyente grupo de más de 1000 líderes formado por escritores y críticos gastronómicos, chefs, restauradores y expertos culinarios internacionales, con una proporción de género de 50/50. Para contrarrestar los efectos de las restricciones de los viajes internacionales y las limitadas oportunidades de degustar las distintas proposiciones del año pasado, la lista de 2021 se ha creado a partir de una combinación de los votos emitidos en enero de 2020 (que nunca se han publicado) y una «actualización de la votación» que tuvo lugar en marzo de 2021. Cada votante tuvo la oportunidad de actualizar sus selecciones de 2020 basándose únicamente en las experiencias de los restaurantes de su propia región en los 14 meses transcurridos desde la anterior ronda de votaciones, lo que refleja la creciente importancia de los restaurantes locales. Por lo tanto, la lista de 2021 se ha creado a partir de una combinación de experiencias más amplias anteriores a la pandemia y, cuando ha sido posible, de actualizaciones locales recientes. Ninguno de los patrocinadores del evento tiene influencia en el proceso de votación. La consultora de servicios profesionales, Deloitte, resuelve de forma independiente la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Esta resolución garantiza la protección de la integridad y la autenticidad del proceso de votación y de la lista resultante de The World’s 50 Best Restaurants 2021.

Best of the Best

Los establecimientos que forman parte del grupo de élite de restaurantes clasificados con el nro. 1 (que se enumeran a continuación) han demostrado con creces su valía y ahora serán reconocidos para siempre como destinos gastronómicos emblemáticos en el salón de la fama de Best of the Best. Los chefs y restauradores que han llevado a sus restaurantes a la cúspide de la lista han expresado su deseo de invertir en el futuro del sector y de «devolver» al mundo de la gastronomía nuevos proyectos e iniciativas. Los siguientes restaurantes han sido nombrados nro. 1 en The World’s 50 Best Restaurants desde la creación de la lista y, por lo tanto, no son elegibles para las votaciones de 2021 y posteriores:

• El Bulli (2002, 2006-2009)
• The French Laundry (2003-2004)
• The Fat Duck (2005)
• Noma (ubicación original) (2010-2012, 2014)
• El Celler de Can Roca (2013, 2015)
• Osteria Francescana (2016, 2018)
• Eleven Madison Park (2017)
• Mirazur (2019)

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