Sabores yucatecos: La historia detrás del panucho, los papadzules y el venado

En el marco de su nombramiento como Capital Iberoamericana de la Gastronomía 2025, Yucatán invita a redescubrir tres de sus platillos más icónicos: el panucho, los papadzules y el tradicional venado.

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Más allá del antojito y la tradición, estos sabores son la puerta de entrada a una historia viva, una cocina con raíces profundas y una cultura que se expresa desde el fogón.

Panucho: el antojito que nació de la improvisación

Cuenta la leyenda culinaria que, en el siglo XIX, un señor apodado Don Ucho improvisó una cena rápida para los viajeros nocturnos del barrio de La Ermita, en Mérida. Rellenó tortillas con frijol, las frió y las sirvió con huevo cocido y cebolla encurtida. El resultado fue tan popular que comenzó a llamarse “pan de Ucho” y, con el tiempo, simplemente: panucho.

Hoy, el panucho es sinónimo de identidad yucateca. Presente en cocinas familiares, fondas y mercados, se reinventa cada día sin perder su esencia: sabor sencillo, casero y entrañable.

Papadzul: comida maya que cruzó el tiempo

A diferencia de otros platillos, los papadzules tienen ADN maya puro. El nombre proviene posiblemente de las palabras papak (“untar”) y zul (“remojar”), haciendo referencia al proceso de bañar las tortillas en una crema de pepita de calabaza. El relleno: huevo cocido. El complemento: salsa de tomate.

Aunque suene simple, la preparación de la pepita molida es casi ritual. Y sí, cada abuelita yucateca tiene su propio toque. Para muchos, los papadzules son uno de los platillos más elegantes de la cocina tradicional.

Tzic de venado: la receta silvestre con alma comunitaria

Si hablamos de respeto por el monte y sabiduría ancestral, el venado es protagonista. En especial el Tzic (o Dzic) de venado: carne deshebrada sazonada con naranja agria, sal, cilantro, cebolla morada y chile. Un platillo de textura delicada pero con carácter, servido con frijol colado y tortillas hechas a mano.

Este platillo proviene de comunidades que han sabido vivir en equilibrio con su entorno. Hoy, gracias a las UMAs (Unidades de Manejo Ambiental), el consumo de carne de venado se regula de manera responsable, cuidando la especie y generando ingresos sostenibles.

Capital Iberoamericana de la Gastronomía: una celebración con sabor local

Este reconocimiento internacional otorgado a Yucatán como Capital Iberoamericana de la Gastronomía 2025 no solo honra la calidad de su cocina, sino también su capacidad para contar historias, preservar tradiciones y fusionar culturas a través del sabor.

Sabores que trascienden fronteras

«Queremos que tanto locales como visitantes entiendan que cada bocado de nuestra cocina tiene una historia. No son solo platillos, son una forma de preservar la identidad maya, la tradición familiar y el vínculo con la tierra», comentan desde la Dirección de Cultura Gastronómica del estado.

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El título de Capital Iberoamericana de la Gastronomía no solo es una celebración, sino un compromiso: seguir compartiendo con el mundo lo que hace única a la cocina yucateca.