Chile en nogada del restaurante Cascabel.
Dicen que a Santa Fe uno va solo si no le queda de otra. Bueno, a partir de hoy sí la hay: la temporada de chiles en nogada ya comenzó en Cascabel, el restaurante de la chef Lula Martín del Campo, y eso, por sí solo, ya justifica el viaje.
El emblemático platillo permanecerá en el menú hasta el 30 de septiembre y, como cada año, llega preparado con ingredientes de temporada y con el sello personal de una de las cocineras que más ha defendido la cocina mexicana contemporánea.
Pero esta vez la celebración tiene un segundo protagonista.
Aprovechando el arranque de la temporada, Lula presentó Amarillo Maíz, una gourmetería mexicana instalada dentro del restaurante que reúne maíces criollos, frijoles, salsas, moles, mieles, vinos y otros productos elaborados por pequeños productores de distintas regiones del país, con el propósito de darles visibilidad y acercarlos a la mesa de los consumidores.
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Aunque asegura respetar la esencia de la receta tradicional, Lula Martín del Campo está convencida de que cada cocinero termina dejando una parte de sí en este platillo.
«Todo cocinero aporta un toque propio», afirma.
Su versión combina carne de res y cerdo picadas a cuchillo con manzana, pera, durazno y plátano macho.
El detalle que la distingue son las pasitas güeras, además del uso de acitrón cuando es posible conseguirlo legalmente. Cuando no lo hay, lo sustituye por jícama cristalizada, que aporta una textura y un dulzor muy similares.
La nogada también lleva su firma. La prepara con nuez de Castilla, queso de cabra, un toque de jerez y una pizca de azúcar porque le gusta ligeramente dulce.
El resultado es una salsa de consistencia aterciopelada. No parece betún cuando reposa, pero tampoco es tan líquida que escurra. Se mantiene sobre el chile sin sentirse pesada.
Y, como manda la tradición, la temporada solo comienza cuando aparecen dos ingredientes indispensables: la nuez de Castilla fresca y la granada, las señales inequívocas de que el rey de la temporada está listo para volver a las mesas.
Pensando en quienes no consumen carne, Cascabel ofrece una versión vegetariana en la que el relleno sustituye la proteína animal por hongo portobello finamente picado.
Según la chef, el resultado conserva prácticamente el mismo sabor y la misma esencia del platillo.
Otro detalle que distingue su propuesta es que el chile se sirve sin capear, porque así lo prefiere personalmente.
«No me gusta comer tan pesado y además nos ahorramos unas calorías», comentó entre risas.
Eso sí, quien prefiera la versión tradicional solo tiene que pedirla al mesero y el chile llegará capeado.
En una temporada en la que muchos restaurantes incrementan sus precios, Lula decidió mantener el costo de su chile en nogada en 440 pesos, exactamente igual que el año pasado.
La decisión responde a una convicción.
«Para mí es muy importante que la tradición se mantenga. Si hacemos el platillo demasiado caro, corremos el riesgo de que la gente deje de comerlo».
Con ese mismo objetivo, la fruta proviene de la Central de Abasto de la Ciudad de México, pues traerla directamente desde Puebla elevaría considerablemente el precio final sin representar una diferencia sustancial en la calidad.
Una vez presentado el protagonista de la temporada, Lula quiso dirigir la atención hacia otro proyecto que llevaba tiempo cocinándose.
Se trata de Amarillo Maíz, una gourmetería que nació junto con dos amigas de la preparatoria, Patricia y Cucu, y que busca convertirse en un escaparate para ingredientes y productos elaborados por pequeños productores mexicanos.
«Trabajamos con la tradición de nuestra herencia culinaria. Nuestra identidad está hecha de maíz, frijol y chile», explicó.
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Lejos de funcionar como una boutique gastronómica convencional, Amarillo Maíz nació para fortalecer la cadena de valor detrás de cada ingrediente.
En sus estantes conviven maíces criollos, frijoles nativos, salsas machas, moles, miel de mezquite, cacao, tostadas y totopos elaborados con maíz 100% nixtamalizado, además de una selección itinerante de vinos mexicanos.
La idea, explica Lula, es dar visibilidad a quienes siguen sembrando variedades de semillas e ingredientes que, debido a la baja demanda, corren el riesgo de desaparecer.
«Queremos trabajar con estos granos y semillas para que los pequeños productores sigan interesados en sembrarlos y cosecharlos».
La chef recuerda que una buena tortilla empieza mucho antes de llegar al comal.
«Cuando pruebas una tortilla que viene directamente del pueblo, la diferencia se nota de inmediato».
Amarillo Maíz surgió de la colaboración entre Lula y dos amigas de la preparatoria, Patricia y Cucu, impulsoras del proyecto.
La intención no es únicamente vender productos; también quieren que cualquiera pueda recrear en casa una experiencia gastronómica con ingredientes de gran calidad.
La chef lo resume con un ejemplo sencillo: tener siempre tortillas recién hechas, un buen queso, una salsa artesanal y una copa de vino para convertir una quesadilla cotidiana en un pequeño ritual.
«Nos entró la obsesión de que la gente pueda tener la mejor quesadilla en casa».
Además, una nutrióloga participa en la selección de los productos para privilegiar opciones que formen parte de una alimentación equilibrada y un consumo más consciente.
Lula Martín del Campo reconoció que las últimas semanas fueron complicadas para la industria restaurantera.
«El Mundial afectó a los restaurantes. Vendimos alrededor de 25% menos de lo que esperábamos y también por debajo de lo registrado el año pasado».
Confía en que la temporada del chile en nogada contribuya a recuperar parte del flujo de comensales y, al mismo tiempo, permita seguir impulsando a los pequeños productores que hacen posible cada ingrediente que llega al plato.
Porque si algo deja claro Amarillo Maíz es que un gran platillo nunca empieza en la cocina, inicia en la tierra, con quienes todavía siembran el maíz, cosechan los frijoles, cuidan los chiles y hacen posible que cada temporada del chile en nogada siga siendo una celebración de la cocina mexicana.
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