El bacalao es uno de los platillos más esperados en las celebraciones de fin de año en México. Con el paso del tiempo, se ha ganado el protagonismo de las cenas de Navidad, Año Nuevo y los famosos recalentados. Su integración a la cocina mexicana es resultado de un vasto intercambio cultural… para servirse en una temporada donde el espíritu es compartir. ¡Sin duda es un manjar que se disfruta en familia y con amigos!
Hoy en día la preparación del bacalao es una costumbre popular y arraigada en México, pero ha evolucionado desde hace casi 500 años. Antes de llegar a la mesa, recorre un largo camino entre la tradición marítima de Noruega, la influencia cultural de la conquista española y la inigualable
cocina mexicana.
Un ecosistema único para la vida marina
La primera conexión del bacalao noruego con México está directamente en el mar. La corriente marina del Golfo lleva agua caliente desde las costas de México a través del Océano Atlántico. Al cruzar hasta el continente europeo, la corriente fluye por la costa noruega para llegar al Ártico. Allí se crean las condiciones óptimas para un ecosistema marino increíblemente rico.
Es necesario tener en mente que el bacalao habita en uno de los lugares más recónditos del planeta. La temperatura promedio durante el invierno en Noruega está por debajo de los cero grados centígrados; el sol desaparece durante varios meses, hay días con fuertes nevadas, vientos gélidos y condiciones extremas en altamar.
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La temperatura y salinidad del océano determinan las migraciones del bacalao a través de aguas muy agitadas, donde realiza un gran esfuerzo físico para nadar largas distancias. Esto tiene un impacto directo en su cosecha: los peces desarrollan músculos firmes que permiten que su carne
sea firme, blanca, brillante y magra. ¿El resultado? Un producto del mar con calidad insuperable en sabor y textura.
La tradición noruega de la pesca, una herencia de los vikingos
Noruega es reconocida mundialmente por su tradición marinera de pesca, una costumbre heredada por los vikingos hace 11,000 años para cosechar los mejores productos del mar. La joya de la corona es el bacalao debido a que históricamente fue fundamental para el desarrollo del país. Por este motivo, el Norwegian Seafood Council lo considera el recurso más importante para su industria pesquera.
Foto: Norwegian Seafood Council
Se trata de una tradición que ha pasado de generación en generación. En la antigüedad, cuando otras fuentes de alimentos escaseaban, la pesca de bacalao permitía a las comunidades noruegas continuar su desarrollo. Además su comercio fue fundamental para conseguir otras mercancías
como especias, vino, harina y cereales, prendas de vestir y joyas.
No se trata sólo de un producto clave para el desarrollo, es también motivo de orgullo. Hoy es un manjar codiciado por los amantes de la comida y los mejores chefs. Desde las profundidades del océano hasta los platillos más deliciosos, un regalo de Noruega para el mundo.
¿Cómo llegó el bacalao a las tradiciones mexicanas?
Investigadores de la Colección Nacional de Peces del Instituto de Biología de la UNAM apuntan que el bacalao noruego se integró a las costumbres de México como resultado de la migración de los españoles durante el Virreinato. Con el fin de conservar sus tradiciones, adaptaron la preparación del bacalao con ingredientes locales como el jitomate y chiles sin picante. De esta forma nacieron populares recetas como el bacalao a la vizcaína.
Existe además otro factor fundamental para la integración del bacalao a la cocina mexicana: la tradición católica. El Norwegian Seafood Council explica que el bacalao encontró arraigo en los países católicos como una alternativa para el ayuno y abstinencia de comer carne en Semana
Santa. Esto también sentó las bases para un marcado aumento en la demanda de este pescado durante las fiestas navideñas.
Así fue como el bacalao se convirtió en una excelente alternativa para la cocina mexicana, como resultado de un vasto intercambio cultural durante cientos de años. ¡En la actualidad no puede faltar en las cenas navideñas y los recalentados! Es un manjar ya arraigado entre los platillos típicos de México, directamente desde el corazón de la cultura noruega.
