mole de caderas
Cada rincón de Puebla guarda una manera distinta de entender la vida.
En sus montañas, comunidades, cocinas y talleres hay historias que hablan de un estado diverso, cuya riqueza cambia de región en región y conserva algo en común: el orgullo de pertenecer a Puebla.
En octubre y noviembre, esa diversidad también se descubre con el olfato y el paladar, cuando vuelve a las mesas uno de los platillos más representativos de la Mixteca poblana.
Su temporada depende del ciclo de crianza y aprovechamiento del chivo, de una ruta que atraviesa la Mixteca y de conocimientos transmitidos de generación en generación.
En cada plato confluyen familias productoras, cocineras tradicionales, restaurantes y comunidades que mantienen viva esta herencia.
El platillo también se consume en Oaxaca, pues la tradición y el recorrido del ganado rebasan las fronteras estatales.
Sin embargo, el festival de 2026 presentado por el gobierno de Puebla puso en el centro a Tehuacán y a la Mixteca poblana.
El presidente municipal, Alejandro Barroso Chávez, agradeció que el gobierno estatal llevara la celebración a Puebla capital para dar visibilidad a su ciudad.
“Esta es una de nuestras grandes tradiciones gastronómicas y culturales”, dijo Barroso Chávez.
El político invitó además a visitar Tehuacán durante su semana cultural, con actividades en la explanada del Palacio Municipal, y llamó a reconocer a la ciudad como “una cuna de cultura” y un lugar con una gran historia.
La cita con el mole de caderas ocurre cada otoño.
El sacrificio de los chivos se realiza en octubre y noviembre, y la apertura de la temporada suele acompañarse del tradicional ritual de la matanza, con música, danza y expresiones de agradecimiento.
Es una celebración que reúne a familias y recuerda la relación entre la actividad ganadera, la cocina y la vida comunitaria.
El secretario de Arte y Cultura de Puebla, Fritz Glockner, describió esa espera como una cita anual con Tehuacán.
“Cada 365 días esperamos que las hojas del calendario caigan para que la cita sea en Tehuacán”.
También resumió la fuerza de la tradición en una imagen.
“Cada cucharada se convierte en un bocado de historia, en un bocado de cultura, pero sobre todo en un bocado de pasión”.
La carne tiene un sabor intenso y característico.
El ganado caprino recorre cerca de 800 kilómetros desde las costas de Oaxaca y Guerrero hasta Tehuacán, pasando por la Mixteca.
Durante el trayecto se alimenta de cactus y hierbas de la región, y obtiene de las plantas buena parte de la humedad que necesita. Esa alimentación contribuye al sabor pronunciado de la carne, distinto al del borrego de la barbacoa e incluso al del cabrito.
Para lograr una textura suave se eligen animales jóvenes, de entre año y medio y dos años.
Las piezas más apreciadas son las caderas y el espinazo; otras partes se secan para preparar chito. Así, el aprovechamiento del chivo también forma parte de la historia del platillo.
Entre sus ingredientes están las caderas y el espinazo de chivo, chiles de la región, jitomate, ajo y cebolla.
Pero hay un ingrediente que define una preparación particular: el guaje. Cuando se agrega guaje al caldo o al mole, el platillo se llama huaxmole; si no lleva, es mole o caldo de caderas.
Para esta receta se utiliza principalmente el guaje verde, una vaina de entre 10 y 15 centímetros.
Sus semillas tienen una textura crujiente y un sabor muy distintivo. Algunas cocineras las muelen y las incorporan al caldo; otras prefieren dejarlas fuera.
Los chiles y jitomates se tuestan, se muelen y se integran al caldo de la carne, que se cocina por separado hasta alcanzar suavidad.
La preparación requiere tiempo: las caderas pueden pasar alrededor de dos horas y quince minutos en olla exprés, mientras que el caldo final se deja sazonar entre dos horas y media y tres.
En la valoración de sus ingredientes también hay una historia de cambios.
Durante la época colonial, recuerda uno de los cocineros consultados para esta nota, los españoles criticaban el consumo del espinazo y consideraban las entrañas comida de desperdicio, destinada a perros y peones de las haciendas.
Con el tiempo, las caderas y el espinazo se volvieron las piezas más codiciadas del mole, mientras que la carne que no se consume fresca se aprovecha para hacer chito.
La relevancia del mole de caderas se mide en la mesa, pero también en la actividad que moviliza en el campo y en las ciudades.
Ana Laura Altamirano Pérez, secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural de Puebla, señaló que el estado ocupa el tercer lugar nacional en la actividad caprina, con más de 4 mil toneladas, equivalentes a alrededor de 10% de la producción del país.
El valor de esta producción supera los 400 millones de pesos, añadió, y más de 206 mil cabezas se aprovechan en distintos platillos.
Tehuacán ocupa un lugar central en esa cadena: registra más de 291 toneladas de carne caprina, con un valor superior a 28 millones de pesos.
Para la temporada del mole de caderas, la funcionaria estimó que se utilizarán 12 mil cabezas de ganado, con una derrama económica de más de 100 millones de pesos y la participación de más de 80 restaurantes y cocineras tradicionales.
Por su parte, el encargado de despacho de la Secretaría de Turismo de Puebla, Carlos Márquez Pérez, calculó que durante la temporada se comercializarán cerca de 75 mil platillos, con una derrama aproximada de 178 millones de pesos.
También señaló que la gastronomía representa alrededor de una tercera parte de la derrama turística anual del estado y que su promoción puede llevar visitantes e ingresos a las comunidades, productores, cocineras, artesanos, transportistas, hoteleros y restauranteros.
Altamirano Pérez subrayó que detrás de cada preparación hay una cadena que empieza con quienes crían el ganado y cultivan los ingredientes, continúa con introductores y cocineras, y llega a restaurantes, mercados y hogares.
También dijo que productores de la región ya se han vinculado directamente con la industria restaurantera para proveer la carne.
Como parte del fortalecimiento de la actividad, anunció una sala de corte con capacidad para procesar 3 mil cabezas y producir 45 mil kilos de carne —o 7 mil 200 kilos de carne de chivo, según las cifras presentadas— para los mercados nacional e internacional.
La funcionaria agregó que el valor de la producción agropecuaria de Puebla pasó de 64 mil millones de pesos en 2024 a 84 mil millones, por encima de una proyección de 80 mil millones para 2030.
En su mensaje, reconoció a los productores caprinos, quienes cultivan los ingredientes y las familias que transmiten sus saberes.
“Cada temporada de mole de caderas no solo conserva una tradición centenaria, también activa una cadena de valor que lleva ingresos y oportunidades a las familias del campo poblano”, afirmó.
En el festival también participó Francisca Socorro Herrera Rosales, cocinera tradicional de Tehuacán.
Invidente, tomó el micrófono para hablar desde su experiencia y representar a quienes, dijo, no siempre tienen oportunidad de expresarse en esos espacios.
Contó que las comunidades esperan con entusiasmo esta fecha y reivindicó el lugar de Tehuacán en la tradición.
“Es la cuna del mole de caderas”.
Su intervención recordó que la continuidad de una receta depende también de que las personas que la preparan sean escuchadas y reconocidas.
Las cocineras y cocineros conservan técnicas y sabores, pero su trabajo está conectado con quienes crían los animales, cultivan los chiles y el guaje, y mantienen en movimiento los mercados y restaurantes de la región.
El mole de caderas vuelve cada otoño gracias a ese círculo virtuoso. Pero quizá la mejor manera de conocer esta tradición no sea leyendo sobre ella, sino sentándose a la mesa, así que organiza una escapada al sur de Puebla y déjate conquistar por un sabor que solo llega una vez al año.
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